Sertifikacija prema HACCP sistemu bezbednosti hrane u skladu sa Codex Alimentarius-u CAC/RCP 1- 1969, Rev.4 2003

HACCP
Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke
Osnova svih sistema bezbednosti hrane.

Motivacija i korist
Koncept HACCP je sistematski način postupanja koji služi da se mikrobiološke, hemijske i fizičke opasnosti prepoznaju već u proizvodnji namirnica i odstrane odgovarajućim merama. Koreni koncepta HACCP se sreću već 1959. godine u projektu koji je sprovela NASA zajednički sa Pillsbury Company u SAD. Tadašnji cilj je bio da se proizvedu namirnice pogodne za korišćenje u svemiru kod kojih su se sa stoprocentnom sigurnošću (program „zero defects“) mogli isključiti biološki, hemijski i fizički rizici.

Nakon što ga je objavila Svetska zdravstvena organizacija FAO/WHO i nakon što ga je preuzeo evropski poljoprivredni sektor i njeno zakonodavstvo HACCP je postao temelj svih sistema bezbednosti hrane. Za to je merodavan dokument „Basic Text on Food Hygiene“/“Osnovni tekst o higijeni hrane“ pod naslovom „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-System and guidelines for its application, Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. Hygiene 4 - 2003)/ Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke-Sistem i smernice za njihovu primenu, Aneks CAC/RCP 1-1969.

Korist od sertifikacije HACCP-a se sa jedne strane sastoji u optimiziranju implementiranog HACCP sistema, a sa druge strane u overi ispunjenosti propisanih obaveza i efikasnog praćenja rizika namirnica. Najvažnija korist je porast poverenja u bezbednost hrane kod kupaca na veliko i krajnjih potrošača. Koncept HACCP se može jednostavno integrisati u već postojeći sistem menadžmenta kvalitetom.

Ciljevi
■ Prepoznavanje i procena zdravstvenih rizika i ovladavanje tim rizicima
■ Veća bezbednost hrane i manji rizici od odgovornosti kod proizvoda
■ Poboljšanje kvaliteta proizvoda
■ Jačanje zaštite i poverenja potrošača

Ciljna grupa
■ Sva preduzeća u oblasti hrane

Kriterijumi
Koncept HACCP počiva na 7 HACCP principa:
■ Sprovođenje analize opasnosti
■ Definisanje kritičnih kontrolnih tačaka u procesu (CCP)
■ Utvrđivanje kritičnih graničnih vrednosti za svaki CCP
■ Utvrđivanje postupka praćenja (Monitoring)
■ Utvrđivanje korektivnih mera
■ Utvrđivanje postupka verifikacije
■ Uvođenje dokumentacije i označavanja


Pre primene načela HACCP-a mora se kao logičan sled ispuniti pet zadataka:
sastavljanje HACCP tima, opisivanje proizvoda, definisanje svrhe primene, prikazivanje proizvodnih procesa, verifikacija procesa i uslova na licu mesta. Nakon obavljanja ovih predviđenih zadataka sledi analiza opasnosti i ocena rizika. Ona obuhvata evidentiranje svih opasnosti eventualno povezanih sa svakom stepenicom, utvrđivanje verovatnoće njihovog nastupanja i procenu njihovog značaja za zdravlje potrošača. Delotvornost sprovođenja i funkcionalnost određenog HACCP plana se mora verifikovati i detaljno dokumentovati. Ispravnost plana se mora podvrgnuti redovnoj proveri.